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Plats de résistance

La cuisine rotie est à la base de la gastronomie sarde. La cuisson devient alors un véritable rite, que l'on confie avec beaucoup d'honneur aux hommes les plus expérimentés pendant les fetes. Le porcelet est la viande la plus communément rotie. La tradition veut qu'on l'enfile sur une broche taillée en bois d'arbousier et qu'on ajoute simplement au cochon, en cours de cuisson, du sel, quelques gouttes de lard et des aromates tels que de la myrte, du romarin, du laurier ou de la sauge. Le gout de la viande qui s'en imprègne est alors inimitable. Deux autres techniques utilisées pour rotir sont encore dignes d'etre mentionnées.
La première est appelée par les Nuorèses su sabatteri et elle consiste à mettre les animaux l'un à l'intérieur de l'autre.
Le rituel veut ainsi que l'on éventre le veau pour le remplir avec une chèvre, qui sera à son tour éventrée pour y mettre un porcelet, etc, en suivant le principe des poupées russes. La seconde consiste à déposer le cochon de lait ou le sanglier à rotir dans un trou creusé dans la terre sur lequel on brulera du bois parfumé tel que des branches de myrte. On recouvrira celles-ci de tisons ardents. La cuisson, extrèmement longue, confèrera des aromes incomparables à la viande. Ce type de roti s'appelle a carraxiu.

Parmi les plats de résistance à base de gibier, citons is pillonis de t'accula. Ce véritable délice se cuisine avec des grives et des merles que l'on fait boullir dans de l'eau salée et qu'on enroule ensuite dans des feuilles de myrte.

Avant d'aborder les plats de résistance à base de poisson, il faut rappeler le fait étrange que la Sardaigne, bien qu'étant une ile entourée d'eaux poissonneuses, ne possède que peu de recettes originales car sa population ne s'est jamais sentie marine.
La burrida est par exemple un plat d'origine génoise recomposé par les sardes Il s'agit de roussette bouillie et marinée dans une sauce à base d'huile, de vinaigre et de noix hachées. La cassola est une soupe de poissons variés.
On trouve aussi des plats à base de merlan, rotis ou scabecciu, c'est à dire mariné dans du vinaigre, et de la langouste à la vernaccia, imprégnée dans le vin délicat et parfumé de clous de girofle.


 

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