Uno dei capisaldi della cucina sarda sono gli arrosti, la cui
cottura è un vero e proprio rito affidato quasi esclusivamente agli uomini., e nelle
feste, è un onore riservato al più esperto.
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Il principale "protagonista" è il porchetto, che la
tradizione vuole infilzato su di un artigianale spiedo ricavato dal legno di corbezzolo
con la sola aggiunta, durante la cottura, di sale e qualche goccia di lardo, e arricchito
di erbe aromatiche come il mirto, rosmarino, alloro e salvia che conferiscono alle sue
carni quel profumo e sapore inimitabile; il tutto "incorniciato" da una sapiente
cottura. |
Degne di menzione sono anche altre due antiche
tecniche d'arrosto: la prima, chiamata nel nuorese "mallori de su sabatteri",
consiste nel mettere gli animali l'uno all'interno dell'altro. Il rito si svolge operando
nel seguente modo: si sventra un vitello e si riempie con una capra che a sua volta
contiene un porchetto e così si continua inserendo sempre un animale nell'altro, come una
scatola cinese.
La seconda consiste nell'inserire in una buca scavata nel terreno, dove bruciano legni
odorosi e foglie di mirto, un porchetto, un cinghiale etc; sopra i rametti di mirto che
ricoprono il tutto si adagiano i tizzoni ardenti, che in un tempo lunghissimo cuoceranno
la carne la quale risulterà profumatissima. Questo tipo di arrosto è detto a carraxiu.
Tra i secondi piatti a base di selvaggina va ricordata is pillonis de t'accula, una
prelibatezza ottenuta dagli uccelli (tordi e merli) lessati in acqua e sale e avvolti
nelle foglie del mirto ad insaporire.
Prima di illustrare i secondi piatti a base di pesce, è necessario premettere che
la Sardegna, pur annoverando nei suoi mari una ricca fauna ittica, non presenta molte
ricette originali in quanto i sardi non sono mai stati gente di mare, quindi le
specialità marine risentono di influssi di altri popoli che giunsero nell'isola.
Ricordiamo la burrida, piatto d'origine genovese ma "arrangiato" dalla
cucina sarda, che vuole composto esclusivamente a base di gattuccio di mare, lessato e
coperto da una salsa di olio, aceto e noci tritate; la cassola,
una particolare zuppa di pesci diversi; i saporiti arrosti di muggine e sempre di
muggine lo scabecciu, ossia la marinatura dello stesso nell'aceto; l'aragosta
alla vernaccia, pietanza in cui il nobile crostaceo viene impreziosito dai chiodi di
garofano e dal delicato vino.
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