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La bonne table
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hors-d'oeuvres, garnitures
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hors-d'oeuvres
anguilles marinées
INGREDIENTS
anguilles, oignons, ail, basilique, laurier, menthe, huile, vinaigre, sel.
PREPARATION
Choisir des anguilles de la meme dimension, les vider et les nettoyer, les couper en morceaux, les saler et les faire frire. Faire revenir un oignon coupé finement avec deux gousses d'ail écrasées dans beaucoup d'huile, y ajouter un verre de vin blanc et faire bouillir. Ajouter le basilique, le laurier, la branche de menthe et laisser cuire encore quelques minutes. Disposer les anguilles dans une soupière et verser dessus la marinade. Laisser mariner au moins deux jours avant de servir.
bottarga (poutargue)
INGREDIENTS
poutargue, huile, citron
PREPARATION
Couper la poutargue en tranches fines, disposer sur un plateau et assaisonner à volonté avec de l'huile et du citron.
garnitures
cardons à la sarde
INGREDIENTS
1 kg de cardons, citron, panure, 4 jaunes d'oeufs durs, persil, huile et beurre, sel, poivre.
PREPARATION
Nettoyer les cardons en enlevant les parties filamenteuses pour ne conserver que les cotes tendres et le coeur. Les couper en morceaux, les imbiber de citron et les mettre dans de l'eau froide. Faire bouillir de l'eau salé, y plonger les cardons et laisser cuire environ deux heures à feu modéré. Les égoutter soigneusement et les disposer sur un plat de service. Hacher les oeufs durs avec le persil et en parsemer les cardons. Recouvrir l'ensemble avec le beurre que l'on aura fait fondre mélangé à la panure et servir.
petites fèves au lard
INGREDIENTS
600 gr de petites fèves fraiches, 150 gr de lard, saindoux, 1 petit oignon, sel, poivre
PREPARATION
Faire rissoler dans une poèle le lard coupé en morceaux dans le saindoux et y ajouter le petit oignon haché. Ajouter les fèves, assaisonner avec du sel et du poivre, verser dessus un peu d'eau et laisser cuire. Servir très chaud directement dans la poèle.
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